Paris-Brest chocolat-praliné [pari-brest šokola praliné]

Další skvělý recept skvělého francouzského časopisu Saveurs. Jsou to takové naše věnečky z odpalovaného těsta. Tento dezert vznikl při příležitosti cyklistického zvodu mezi Paříží a Brestem v roce 1891 a podával se plněný šlehačkou a politý vrstvou čokolády.Odpalované těsto, pâte choux, je těsto, kterého se hodně kuchařek zbytečně bojí. Na odpalovaném těstu není nic složitého, chce to jen přesně dodržovat postup. 

Asi 20 Paris-Brest:

La pâte à choux [la patašu]:
100ml mléka
100ml vody
100g másla
špetku soli
5g cukru
130g hladké mouky
4 vejce
20g plátků mandlí


La crème au chocolat [la crémošokola]:
250g crème pâtissière (recpet zde)
50g hořké čokolády
150g drcených mandlí
150g změklého másla 

1. Nejprve si předehřejte troubu na 200°C a plech vyložte pečícím papírem.
2. V kastrolu smíchejte mléko, vodu, máslo nakrájené na kousky, sůl a cukr a přiveďte k varu.
3.  Aby vám těsto dobře naskočilo, je potřeba, aby jste přidali všechnu mouku najednou a rychle míchali asi 2 minuty, aby se vám nevytvořily hrudky. Míchejte tak dlouho, dokud se těsto neodlepuje od stran kastrolu. Ihned sundejte z plotny.
4. Postupně přidávejte jedno vejce po druhém a pořádně míchejte. Je důležité, aby se každé vejce dobře spojilo s těstem.
5. Pomocí cukrářského sáčku tvořte na vyložený pečící plech kolečka o průměru 10cm. Vytvořená kolečka posypte plátky mandlí a pečte 15min, aniž byste otevřeli dveře trouby. Poté nechejte vychladnout.
6. Připravte si krém. Nechejte roztopit čokoládu a poté smíchejte s vlažným crème patissière.
7. Do menší misky přidejte změklé máslo a dobře ho zpracujte silikonovou špachtlí, aby připomínalo pomádu. Přidejte drcené mandle, promíchejte, a poté přidejte i crème patissière s čokoládou a šlehejte dokud nezískáte jednotné těsto. Přemístěte do cukrářského sáčku a dejte na 1h do lednice.
8. Vychladlé věnečky plňte čokoládovým krémem a slepujte dohromady. Nazávěr ocukrujte.

PS vin recommandé: un banyuls 

Crème patissière podle Raymonda Blanc

Je nejednoduší ze všech krémů a má mnoho využití - jako náplň do dortů nebo do éclair, jako výplň ovocných tartlets nebo jako základ pro soufflés, třeba. 
Crème patissière můžete připravit dopředu 2-3 a uschován v ledničce.

Množství 600ml:

500ml plnotučného mléka
1 lžičku vanilkového extraktu
6 vetších žloutků
75g cukru krupice + na posypání
25g hladké mouky
20g kukuřičného škrobu

1. Do kastrolu s těžkým dnem dejte mléko a vanilkový extrakt, přiveďte k varu a nechejte mírně probublávat asi 5min. Sundejte z ohně a nechejte 30sekund vychladnout.
2. Mezitím ve velké míse smíchejte žloutku a cukr dokud směs nezesvětlá, poté vmíchejte mouku a škrob. Přilijte vanilkové mléko a za stálého míchání přelijte do kastrolu a nechejte povařit asi 1min.
3. Nazávěr přelijte směs do misky, posypte cukrem a nechejte vychladnout.

 Tiramisu

Tento recept není uplně tak francouzský, ale je super jednoduchý, super lehký a super chutný. Existuje spousta variant, spousta různých receptů a my vyzkoušeli ten z francouzského časopisu Saveurs. V původním receptu se píše pro 6 osob, ale my ho zvládli ve třech:). Už chápete proč začínám sportovat?

Pro 3-6 osob:

250g mascarpone
3 vejce, žloutky a bílky zvášť
100g cukru moučka
25 cukrářských piškotů
200ml černé kávy
3 polévkové lžíce Amaretta (my vynechali)
holandské kakao
sůl

1. Nejdříve vyšlehejte z bílků a špetky soli sníh.
2. Ve větší misce smíchejte žloutky s cukrem, přidejte mascarpone a důkladně promíchejte. Na závěr zlehka vmíchejte vyšlehaný sníh.
3. V hlubší misce smíchejte vychladlou kávu s Amarettem a do ní krátce namáčejte piškoty.
4. Takto namočené piškoty skládejte do dortové formy nebo jiné nádoby, následně překryjte mascarponovým krémem a opakujte.
5. Nechejte v lednici odležet 24h. Před podáváním posypte kakaem.

PS My jsme to nevydrželi a ochutnali už po 7h a bylo to skvělé!
PSS Časopis k dezertu doporučuje víno Muscat de Rivesaltes, tak pak řekněte, jaké bylo ;)
PSS Omlouvám se za kvalitu fotek, ale Tiramisu zmizelo dřív, než jsem se nadála

Mini cannelés aux lardons [miny kanelé o lardon]

Když jsem poprvé viděla upečené cannelés, tak jsem se zděsila, že jsem je připálila. Ale kdepak. Napovrchu jsou černé, až spálené, uvnitř jsou lahodně vláčné. 
Tato oblíbená pochoutka mého francouzského tatínka Thomase pochází z Bordeaux (Akvitánie) a jí se zastudena a na mnoho způsobů, nasladko i naslano. Ty naše byli se slaninou. A jen se po nich zaprášilo. Nevýhodou tohoto receptu je, že potřebujete speciální silikonovou formu (http://www.amazon.com/Freshware-15-Cavity-Canneles-Silicone-Baking/dp/B004G2Q7ZA), jinak nebudou mít tu správnou konzistenci.


Na 20 cannelés:


500ml (plnotučného) mléka
50g másla
2 celá vejce + 2 žloutky
150g (hladké) mouky
100g parmezánu
100g slaniny nakrájené na allumettes
(tady se prodává slanina nakrájená na "zápalky", na jemné proužky)
1 cibule nakrájená najemno
sůl, pepř


1. V hrnci dejte zhřívat mléko s máslem.
2. Ve větší misce smíchejte vejce a žloutky, přidejte mouku a parmezán. Opepřete, popřípadě osolte, ale parmezán je slaný dost.
3. Zalijte mlékem, nechejte vychladnout a na 24h umístěte do chladu.
4. Na druhý den přidejte do těsta slaninu a cibuli.
5. Vymažte formy na cannelés máslem a plňte do 3/4.
6. Nejdříve pečte 10min na 250°, poté 50min na 180°.
7. Před podáváním nechejte pořádně vychladnout.

Baguette

Je až neskutečné, kolik baget Francouzi spořádají během,co jednoho dne, během jednoho chodu. Jí se k předkrmu, jí se během hlavního chodu, jí se k sýru...
Ikdyž mi chutnají bagety, které se prodávají

Na 4 bagety budete potřebovat:

1 sáček sušeného droždí
2 šálky teplé vody
4-5 šálků hladké mouky
2 lžičky soli

1 vejce smíchané s 1 lžící studené vody

1. Nejprve předehřejte troubu na 230°C.
2. V 1/2 šálku teplé vody nechejte rozpustit sáček kvasnic a nechejte odležet 10min.
3. V misce smíchejte mouku a sůl, přidejte kvasnice a druhou půku šálku teplé vody a důkladně promíchejte.
4. Hněťte na pomoučněném válu, asi 6-10min, a poté nechejte kynout asi hodinu. Přikryjte navlhčenou utěrkou.
5.  Znovu jemně prohněťte a vytvarujete 4 bagety (nebo použijte bagetové formy).
6. Tak připravené bagety potřete směsí vejce a vody a příčně narýhujte.
7. Do rendlíku nalijte teplou vodu a dejte péct zároveň s bagetami. Prvních 15minut na 230°, poté 5-10min na 200°.

To si tak jednou upravuji fotky a v tom mě zavolá Marie, francouzská maminka, ať honem jdu do kuchyně. Nechápu co se děje, otevřu dveře do kuchyně a - baf. Těsně před obličejem se mi zastaví krab. Samozřejmě jsem začala křičet, jak jinak. Všechny jsem neskustečně pobavila, ale klepu se ještě teď. Ti na obrázku jsou "malinkatí", ve skutečnosti můžou být mnohem, mnohem větší. Brrr.
Následovala ukázka krabích závodů a šup s nimi do hrnce, vždyť za chvíli bude oběd. Ačkoliv vypadají otřesně, chutnají (prý) výtečně.

PS tento recept není vhodný pro ochránce zvířat a slabší povahy ;)

Budete potřebovat:

3 kraby (araignée de mer)
vodu
sůl

1. Ve velkém hrnci dejte zehřívat vodu. Jakmile bude vlažná, teplejší, vložte kraby a pořádně osolte. (pokud kraby vložíte do vroucí vody, zemřou hned, to je pravda, ale ztratí všechno maso)
2. Je potřeba dát pozor, protože rádi z hrnce vylézají, takže je nezapomeňte pořádně zakrýt pokličkou a pohlídat.
3. Jakmile začne voda v hrnci vřít, vařte kraby 18min.
4. Poté vylijte vodu z hrnce a nechejte kraby vychladnout.

pozn: během vaření neskutečně smrdí, takže otevřete okna a větrejte, větrejte..

Friands


Když jsem dnes byla požádána, abych uvařila večeři, naskytla se otázka, co připravím jako dezert (Francouzi si rádi a vždy dopřejí sladkou tečku za jídlem). Navrhovala jsem Tarte au chocolat, ale nakonec zvítězili tradiční francouzské koláčky. Často jsou zaměňovány za americké cupcakes nebo muffins, ale rozdíl je v tom, že základ těsta netvoří mouka, ale mandlová mouka a bílky.
Dnes mi pomáhal vařit Jules. Vlastně to byl on, kdo přišel s nápadem upéct friands. Nedávno dostal od rodičů super roztomilou knihu receptů pro děti, tak jsme ji hned museli vyzkoušet. A byli jsme úspěšní. Pár kousků zmizelo ještě před aperitivem.


4 porce

3  bílky
7 lžic mandlové mouky
4 lžíce cukru (krystal)
3 lžíce másla (ve Francii používají máslo solené)
1 lžíce (hladké) mouky
špetka soli

máslo
mouka

cukr moučka

1. Předehřejte si troubu na 180°.
2. Máslem vymažte a moukou vysypte formu na muffiny (6).
3. V menším hrnci smíchejte bílky, mandlovou mouku, cukr, máslo, mouku, sůl a zahřívejte na mírnem plameni, až se směs smíchá a máslo roztopí (asi 3 min).
4. Naplňte formičky na muffiny a pečte asi 20 min.
5. Před podáváním ocukřete.

Pain de Thon, a nebo taky Tuňákový chléb

Volejte sláva a tři dny se radujte! Dnes mi bylo poprvé dovoleno vařit. A bylo to úspěšné. 
Po víkendu nám překvapivě zbyla spousta starých baget (spotřeba baget u francouzů je neskutečná), a tak mi moje francouzská maminka prozradila jak se jich účinně a chutně zbavit.
Jedná se o recept ryze francouzský - je super facile (mega jednoduchý), chutný a potřebujete jen pár ingrediencí. Tak, připravte si chuťové pohárky.

Asi 4 porce

zbytky (starých) baget (můžete použít i starší rohlíky)
2 hrnky teplého mléka
1 velkou konzervu kvalitního tuňáka 
3 vejce
3-4 lžíce tomato sauce (kombinace slaniny, cibule, bobkového listu, tymiánu, rajského protlaku, kousků rajčat, jíšky, česneku, soli, pepře a cukru; dá se koupit v každém větším obchodě, a nebo použijte rajský protlak)
sůl, pepř
olej

3 lžíce majonézy
2 lžíce celozrnné francouzské hořčice

bylinky

1. Ve větší misce smíchejte bagety natrhané na kousky a mléko, nechejte pár minut odležet, a poté vařečkou rozmíchejte.
2. Přidejte celou konzervu tuňáka, vejce, rajčatovou omáčku, ochuťte solí a pepřem a pořádně promíchejte.
3. Olejem vymažte formu na pečení, vlijte směs a pečte v předehřáté troubě na 180°-200° asi 30min.
4. V menší misce smíchejte majonézu s hořčicí a dejte vychladnout do lednice.
5. Servírujte potřené majonézovou směsí.

Galettes de blé noir avec saumon

Kdo by neznal slavné francouzské palačinky, crêpes, prodávané ve stáncích všude možně. Jsou tu přesně takové - tenké a lahodné. Ve Francii je nejraději jí jako dezert. A jaké druhy jsou nejoblíbenější? Au sucre (s cukrem), au confiture (se zavařeninou), ale podle mě jsou nejlepší ty au Nutella (snad ani nemusím překládat). 
Galettes jsou takové příbuzné crêpes, s tím rozdílem, že se jí naslano. Jsou oblíbené především v Bretani, odkud taky pochází, ale také v Normandii a jinde po Francii a po světě. Základem galettek je těsto z pohankové mouky, a poté můžete libovolně měnit náplně. Mé oblíbené jsou se sýrem gruyèr, lososem a crème fraîche (taková zakysaná smetana), ale časté jsou taky s vejci, ementálem, šunkou nebo plody moře (především svatojakubské mušle). A nebo také s grilovanou klobáskou, galette saucisse.
Ale co je na galettkách nejlepší? Stačí jedna a jste sytí. Vyzkoušejte sami...


Asi na 5 galettek:

250g pohankové mouky
špetka soli a pepře
2 lžičky oleje + na smažení
asi 500ml vody

Náplň:
5 plátků lososa
gruyèr, nastrouhaný
crème fraîche nebo zakysaná smetana

1. Ze všech ingediencí vypracujte těsto a nechte odležet. Pokud je těsto husté, rozřeďte vodou.
2. Poté, co usmažíte galettku sundejte pánev z ohně a posypte galettku hrstí sýru gruyèr, 1 natrhaným plátkem lososa a 1-2 lžící smetany.
3. Přeložte okraje jako na obrázku a servírujte.

Je to vlastně uplně jednoduchý recept. Vyzkoušejte a uvidíte. Budete mile překvapeni.

3 lžíce oleje
1 lžíce balsamica
1 šalotka nakrájená najemno
sůl, pepř
salát

1. V menší misce smíchejte olej, balsamico a sůl a pepř.
2. Ve větší misce promíchejte listy omytého salátu s šalotku a přelijte zálivkou. 
3. Promíchejte a servírujte. Nejlépe chutná s grilovaným masem